Produit gélifiant végétal, obtenu à partir d'algues rouges, l'agar-agar est couramment utilisé en remplacement de la gélatine qui est obtenue à partir d'os de porc. Quels sont ses avantages, comment l'utiliser, où la trouver et à quel prix ? Nous faisons le point sur ce gélifiant 6 fois plus puissant que la gélatine. Explications.
La présentation
L'agar-agar est un produit gélifiant, à l'instar de la gélatine, obtenu par le biais d'une extraction d'une algue rouge présente dans les océans.
L'agar-agar peut se présenter sous forme de barres et de paillettes, mais c'est sous forme de poudre blanche qu'il est le plus souvent commercialisé.
L'utilisation
La quantité
Il est d'usage d'utiliser entre 3 et 5gr d'agar-agar par litre de liquide. Plus sa quantité est élevée et plus le rendu sera gélifié. Nous augmenterons légèrement la quantité de poudre dans le cas d'un liquide acide, comme du jus de citron ou du jus d'orange.
La mise en pratique
Pour libérer ses propriétés gélifiantes, l'agar-agar doit être porté à ébullition. Ainsi, pour gélifier un litre d'eau, nous incorporerons 4gr d'agar-agar au liquide que nous porterons à ébullition, pendant une trentaine de secondes et nous devrons attendre quelques heures pour sa gélification.
Les avantages par rapport à la gélatine
Un gélifiant naturel très puissant
Alors que la gélatine est extraite des os et de la peau de bovins, l'agar-agar provient d'une algue naturelle. La poudre peut donc être consommée par des végétariens, par exemple.
L'agar-agar est plus de 6 fois plus puissant que la gélatine, aussi, une gélification est perceptible même lorsqu'il est présent en très faible quantité dans la préparation (0,01%).
Un gélifiant acalorique
L'agar-agar présente la particularité d'être acalorique, il n'est pas digéré dans l'intestin, ni dans l'estomac. Il s'agit donc d'un gélifiant digeste.
Un gélifiant très discret
La poudre d'agar-agar est incolore, inodore et totalement insipide. Même dans les préparations où il sera présent en grande quantité (gelées), il passera inaperçu pour le consommateur.
